Российские рестораны начали сокращать меню из-за роста расходов

В условиях, когда стоимость закупок, логистики и обслуживания заметно увеличивается, заведениям приходится искать более практичные способы оптимизации работы. Одним из таких решений стало сокращение ассортимента блюд и упрощение рецептур.

Российские заведения общественного питания стали чаще уменьшать количество позиций в меню, чтобы частично компенсировать рост издержек и нехватку сотрудников. Рестораторы отказываются от сложных в приготовлении и дорогих блюд, а также пересматривают технологические карты, чтобы ускорить процесс на кухне и снизить нагрузку на персонал. Об этом пишет газета «Известия».

По словам председателя Координационного совета Федерации рестораторов и отельеров России, совладельца сети «Мясо&Рыба» Сергея Миронова, за последний год некоторые заведения сократили меню примерно на 17–20%. В первую очередь под сокращение попали позиции, для которых нужны дорогостоящие ингредиенты, длительная подготовка или которые пользуются у посетителей невысоким спросом. Такой подход помогает ресторанам более гибко реагировать на изменения рынка и сохранять стабильную работу в непростых экономических условиях.

В итоге многие заведения делают ставку на более понятные, быстрые и востребованные блюда, оставляя в меню только те позиции, которые действительно пользуются популярностью у гостей. Это позволяет снизить потери продуктов, упростить организацию кухни и сосредоточиться на качестве основных предложений.

Переписанный текст:

В условиях быстро меняющегося ресторанного рынка заведения все чаще пересматривают свой ассортимент, чтобы сохранить качество обслуживания и удержать бизнес в устойчивом состоянии. Важно не просто предлагать гостям широкий выбор, а выстраивать меню так, чтобы оно было удобным для кухни, выгодным для компании и понятным для посетителей. Именно поэтому обновление списка блюд и роллов становится не разовой мерой, а постоянной частью работы многих сетей.

О том, что меню регулярно пересматривается, рассказала совладелица сети «Честная рыба» Натали Дмитренко. По ее словам, такой подход позволяет вовремя убирать позиции, которые теряют актуальность, и оставлять только те блюда, которые действительно востребованы у гостей. Исполнительный директор сети доставки роллов «Моккано» Марина Котвицкая также отметила, что сегодня каждую позицию оценивают не только по популярности, но и по целому ряду практических параметров: стоимости ингредиентов, сложности приготовления и тому, насколько сильно блюдо нагружает кухню.

При этом ключевой причиной оптимизации меню Сергей Миронов назвал острый дефицит профессиональных поваров. По его оценке, профильные колледжи обеспечивают лишь 0,1–0,2% потребности отрасли в кадрах, что делает проблему особенно острой. Из-за нехватки специалистов ресторанам приходится нанимать менее опытных сотрудников, тратить дополнительные ресурсы на их обучение и одновременно повышать расходы на оплату труда. В такой ситуации сокращение меню становится не просто способом упростить работу кухни, но и важным инструментом для сохранения качества, скорости обслуживания и общей экономической эффективности заведения.

Если хочешь, я могу сделать еще 2–3 варианта перефразирования: более журналистский, более официальный или более «живой» для сайта/блога.

Переписанный текст:

Еще одним заметным фактором, влияющим на состояние ресторанного рынка, стало увеличение текущих расходов. В условиях меняющейся экономической среды заведениям общепита все сложнее удерживать привычный уровень затрат, особенно на фоне подорожания ресурсов и пересмотра налоговой нагрузки. Это приводит к тому, что даже при сохранении спроса прибыльность бизнеса начинает снижаться.

По словам Марины Котвицкой, в первой половине 2026 года операционные расходы ресторанов увеличились на 8–12% по сравнению с аналогичным периодом прошлого года. Одной из ключевых причин такого роста стали изменения в налоговом законодательстве: после их введения часть заведений была вынуждена перейти с патентной системы налогообложения на упрощенную. Для многих участников рынка это означало не только рост обязательных платежей, но и дополнительное усложнение финансового планирования.

Кроме того, нагрузка на рестораны возрастает из-за подорожания аренды, логистики, сырья, оплаты труда и обслуживания оборудования. В совокупности эти факторы создают серьезное давление на маржинальность бизнеса, особенно для небольших и средних заведений, у которых меньше запас прочности и финансовых резервов. В результате владельцам приходится либо поднимать цены, рискуя потерять часть гостей, либо сокращать издержки за счет качества сервиса и ассортимента.

По данным Росстата, оборот предприятий общественного питания за январь–май достиг 2,4 трлн рублей, однако темпы роста замедлились до 6,5% против 20% годом ранее. Это говорит о том, что рынок продолжает расти, но уже не столь стремительно, как раньше. По оценке агентства НКР, при увеличении оборота ресторанного рынка с 2,87 трлн рублей в 2023 году до 5,27 трлн рублей в 2025-м средняя рентабельность бизнеса снизилась с 8,9% до 7,9%.

Таким образом, формальное расширение рынка не всегда означает улучшение финансового положения его участников. На практике рост оборота сопровождается увеличением затрат и снижением доходности, из-за чего многие рестораны вынуждены искать новые модели работы, оптимизировать процессы и тщательнее контролировать расходы.

В первой половине года в российской ресторанной отрасли наблюдался заметный рост среднего чека, что может говорить как об изменении потребительских привычек, так и о подорожании блюд и напитков. Аналитический центр «Чек Индекс» компании «Платформа ОФД» сообщил, что в кафе и ресторанах средняя сумма заказа в период с января по июнь составила 1 512 рублей. Это на 9% больше, чем годом ранее, однако число покупок за тот же период выросло лишь на 2%, что показывает более сдержанный рост спроса по сравнению с ростом цен.

Наиболее заметно тенденция проявилась за пределами столицы, где посетители стали тратить больше, но не стали заказывать существенно чаще. В Москве ситуация оказалась менее благоприятной для заведений: средний чек здесь поднялся до 2 170 рублей, что на 7% выше прошлогоднего показателя, однако количество заказов, напротив, снизилось на 8%. Такой разрыв может указывать на сокращение частоты посещений или на более осторожное поведение гостей ресторанов в условиях роста расходов.

Эксперты отмечают, что вопрос чаевых в общепите по-прежнему остается актуальным, особенно на фоне увеличения среднего чека. Ранее специалист по светскому и деловому этикету Екатерина Богачева пояснила, что в заведениях быстрого обслуживания, а также в местах, где человек бывает регулярно и часто, чаевые можно не оставлять. При этом, если обслуживание было действительно качественным и оставило приятное впечатление, с точки зрения этикета считается уместным оставить около 10% от суммы счета.

В целом такие данные отражают двойственную картину: с одной стороны, россияне продолжают посещать кафе и рестораны, с другой — рост расходов происходит в основном за счет повышения стоимости заказов, а не увеличения их количества. Это означает, что заведениям приходится адаптироваться к изменению спроса и одновременно удерживать гостей за счет сервиса, качества кухни и уровня обслуживания.

В московских ресторанах все чаще начали автоматически добавлять чаевые в итоговый счет, и эта практика постепенно становится заметной частью обслуживания. Для многих гостей такая схема оказывается неожиданной, особенно если сумма вознаграждения указывается без отдельного подтверждения. При этом заведения объясняют подобный подход стремлением упростить расчет и сделать процесс оплаты более удобным для посетителей и персонала.

Как отмечают представители сферы общепита, автоматическое включение чаевых позволяет сократить число недоразумений на кассе и ускорить закрытие заказа. В некоторых случаях это также помогает поддерживать стабильный доход сотрудников, особенно если поток гостей сильно меняется в течение дня. Однако у части клиентов подобная инициатива вызывает вопросы, поскольку не все готовы соглашаться с заранее включенной дополнительной суммой.

На фоне этого в Москве все чаще обсуждают правила прозрачного информирования посетителей о составе счета. Эксперты считают, что ресторанам важно заранее предупреждать гостей о наличии автоматически добавленных чаевых, чтобы избежать конфликтных ситуаций и сохранить доверие аудитории. В перспективе именно ясность условий и открытость со стороны заведения могут стать ключевыми факторами для формирования лояльности клиентов.